Petite douceur de printemps... macarons vanille des îles.
Après deux réussites il y a de ça quelques années, comme j’appréhendais d'en refaire, de peur de les louper ! Alors, je me suis équipée et pour avoir testé la méthode à la meringue française, et celle à la meringue italienne –dont le résultat est plus fin est délicat, le thermomètre dans une main, le batteur dans l’autre, je me suis lancée (et j’ai bien fait !).
Je vous livre donc ma recette pour des macarons inratables, ou disons plutôt ma recette porte-bonheur qui, je l'espère, vous réussira aussi !
Macarons Vanille (à la meringue italienne)
Pour une trentaine de macarons (soit une soixantaine de coques)
Ingrédients pour les coques:
150g de poudre d’amande
150g de sucre glace
2x50g de blancs d’œufs, séparés 3 jours à l’avance (soit environ 3oeufs)
25g de sucre en poudre (sucre blanc)
150g de sucre en poudre (sucre blanc)
50g d’eau
1 cc de colorant en poudre blanc
Préparation :
Trois jours avant de faire vos macarons, séparer les blancs et les conserver dans 2 récipients séparés (2x50g) au frigo.
Le jour même, sortir les blancs quelques temps avant pour qu’ils soient à température ambiante.
Préparer 2 ou 3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
Dans un robot, mixer le sucre glace et la poudre d’amande. Dans un grand saladier, tamiser ce mélange.
Commencer à faire le sirop pour la meringue italienne : dans une casserole, mélanger 150g de sucre et 50g d’eau. Mettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange atteigne 110°C.
En même temps, commencer à monter en neige 50g de blancs d’œufs avec 25g de sucre de sucre en poudre. Battre doucement, et augmenter la vitesse au fur et à mesure. Ne pas s’arrêter de battre avant que le sirop de sucre ne soit prêt, c’est-à-dire : si le sirop n’est pas prêt, réduire la vitesse du batteur ; s’il est prêt avant les blancs, arrêter la cuisson.
Quand le sirop est prêt, le verser sur les blancs tout en continuant de battre, jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C (cela prend un peu moins de 10min).
Avec une maryse, ajouter les 50g de blancs non montés au mélange sucre/poudre d’amande. Ajouter également le colorant.
Enfin, ajouter la meringue italienne (= les blancs en neige) en 2 ou 3 fois et macaronner (= mélanger à la maryse en soulevant de bas en haut tout en tournant le saladier).
Garnir une poche à douille et dresser vos macarons (pour cela, il faut tenir la poche à douille bien verticale à votre plaque). Pour avoir des coques bien plates, lâcher la plaque d’une hauteur de 20/30cm à la verticale sur la table (le choc va évacuer les éventuelles petites bulles d’air et uniformiser les coques). Laisser croûter 1h.
Au bout de 40min, mettre le four à chauffer à 120°C à chaleur tournante (120, 130, 140°… cela dépend de votre four). Restez le nez collé à la vitre du four et applaudissez-vous quand vous verrez monter la jolie collerette (signe de la réussite !) ; ) Cuire environ 12min. Attendre que ça refroidisse avant de décoller les coques de la plaque.
Ingrédients pour la ganache/crème mousseline à la vanille:
25cl de lait
3 jaunes d’œufs
60g de sucre
50g de beurre
10g de farine
10g de maïzena
1 gousse vanille
Vous pouvez réaliser la ganache pendant que les macarons croûtent, ou même la veille.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Dans un saladier, mélanger les jaunes, le sucre, puis la farine et la maïzena.
Quand le lait est chaud, le verser sur le mélange dans le saladier, et remettre le tout sur le feu. Mélanger sans cesse jusqu’à épaississement (5 min environ). Arrêter la cuisson et ajouter le beurre. Laisser refroidir avant de garnir les macarons.
Après cette longue préparation, il faut encore attendre 1 jour avant de déguster les macarons : quand tout est prêt, les garnir puis les mettre au frais avant de les déguster.
C’est un travail de longue haleine, mais le jeu en vaut la chandelle, tant pour la qualité que pour la quantité !
